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Madrid Fusión

Cierra con éxito jornada de los grandes congresos de cocina



La gran respuesta de congresistas (1.814), visitantes (25.812) y empresas expositoras (211) a la mayor oferta de contenidos de sus 22 años de existencia, ha convertido la edición en la más grande e internacional de su historia.


Madrid Fusión Alimentos de España cerró su edición más completa en sus 22 años de historia con un nuevo récord de congresistas (1.814) de 53 países y visitantes (25.812). Una gran respuesta de asistencia en la edición más grande e internacional de su historia.

Con un programa en el que se han celebrado 184 ponencias y mesas redondas en los seis escenarios oficiales que han funcionado durante tres días simultáneamente, la cumbre gastronómica ha dado un salto hacia adelante y ha colocado los pilares del futuro de los grandes congresos de cocina, tanto por los formatos como por los ponentes de sus nuevos espacios. La apuesta por el futuro de la alimentación en el espacio Dreams ha catapultado la dimensión formativa del congreso más influyente del mundo.


Tras la edición récord del año pasado, Madrid Fusión Alimentos de España se enfrentaba este 2024 a un verdadero reto; mantener el excelente resultado. Finalizada la tercera jornada de esta 22ª edición lo ha logrado con creces.

En total, han sido 184 ponencias en las que se ha compartido conocimiento y se ha debatido sobre el futuro del sector, unos contenidos que han sido recogidos por los más de 1.357 periodistas que han asistido y dado cobertura al congreso.


Los cinco espacios que aglutina Madrid Fusión -Auditorio principal, Madrid Fusion The Wine Edition Wines from Spain, Madrid Fusión Pastry y los nuevos escenarios de Dreams spainfoodtechnation y Madrid Fusión Drinkshan registrado, todos, un gran éxito de público. Un hito aún más remarcable si tenemos en cuenta que todos estos contenidos se desarrollan simultáneamente durante los tres días de congreso. Un formato multi propuesta que demuestra la vitalidad que tiene un sector que se enfrenta al futuro con nuevas ideas y fuerza.


La despensa marca la cocina La última jornada de Madrid Fusión Alimentos de España ha girado principalmente alrededor de un concepto: adaptarse a la propia despensa y aprovecharla al máximo. Cocineros de lugares tan dispares como el ártico noruego, la sierra madrileña o la cosmopolita Copenhague han coincidido en honrar una cocina de cercanía que es a la vez sostenible e imaginativa.


Quizás el ejemplo más peculiar lo ha ofrecido el albaceteño Alberto Lozano, quien comanda las cocinas de Huset, un extraordinario restaurante ubicado en pleno Ártico en el que lucha día a día para exprimir el 100% de lo que puede ofrecer la escasa despensa de su entorno. Ya lo advertía el cocinero al iniciar su intervención: “estamos en un sitio peculiar y eso nos lleva a hacer cosas especiales que se salen de la ruta normal de un cocinero, sobre todo en términos de producto”. Y es que renos y focas son protagonistas en su menú. De ellos, Lozano trabaja todas las partes y consigue maravillas como usar la grasa de las focas para realizar “auténtico chorizo ártico de reno”. En un lugar con escasos recursos el aprovechamiento es una necesidad, en este sentido el chef explicaba cómo pensaron en un pan con harina elaborada con los restos de los lúpulos de la cervecería local, con la que han conseguido “un pan con un 50% más de proteína y mucha más fibra”, explicaba un entusiasmado Lozano.


Un desperdicio cero que también aplica Dani Ochoa (Montia*, San Lorenzo del Escorial, Madrid) en la sierra madrileña con su nueva pasión: las setas. El chef se dio cuenta que había en el monte mucha seta descartada por ser muy grande y demasiado madura. “Esas setas son verdaderamente interesantes a nivel gastronómico. A nivel de textura una seta más pequeña, más prieta, es más firme, pero a nivel de sabor las setas sobre maduras son muy interesantes”, ilustraba al público Dani Ochoa quien a partir de esas setas ha creado caldos “que son puro umami”, gelatinas o polvos con los que hacer “una curación exprés en una carne”.


De hacer de la necesidad virtud coincidía con Lozano y Ochoa otro gran cocinero, el valenciano Ricard Camarena quien afirmaba que “la necesidad, aliada con las circunstancias, es una gran maestra que te lleva a tomar las mejores decisiones”. En este sentido y con la problemática del agua tan presente, Camarena ha creado un universo húmedo al que no añade ni una gota de agua rescatando la parte húmeda de los ingredientes para ponerla al servicio del plato.


Y de sobreponerse a las dificultades también tiene experiencia Gonzalo Aramburu. Superviviente de las infinitas crisis que ha sufrido su país, Argentina ha demostrado cómo se puede hacer alta cocina con los productos que tenga a mano en cada momento. “La crisis nunca acaba y es un estímulo para buscar los mejores productos. Hay que tener cintura y trabajar con lo que tienes en cada momento”», señala Aramburu que ofrece una carta de apenas veinte platos que cubren un recorrido de más de 4.000 kilómetros, de Ushuaia y la Tierra del fuego a Salta o Jujuy. Todo un reto.



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